BK坊天然酵母麵包的食材

    BK坊的麵包的食材僅含穀粉、果乾、核果、海鹽、過濾水 ;
   完全不使用任何商用酵母粉,只使用以有機麵粉加水培養的天然酵母,原文是Sourdough,意為
    酸麵糰,指的是在天然狀況下,自然發酵產生乳酸與醋酸的麵糰,不使用蛋、奶、改良劑;製作
    過程並不直接潻加任何油脂,而麵糰會沾附微量塗抹在發酵箱上的特級橄欖油,這是用以避免麵
    糰黏著。也不直接潻加任何糖,單純只有果乾內含的糖份。

介紹天然酵母麵包

    酸麵糰的歷史
    人類有歷史記載麵包製作是在3600年前的埃及時代,當時人們單純加水攪拌後的麵糰在室溫
    下,自然有酵母菌與乳酵菌附著其上,放置一段時間,發現產生汽 泡,經石窯烘烤,會比未發酵
    的麵餅來的鬆脆,也多了不同的特殊味道;這種因酵母菌發酵產生二氧化碳混著乳酵菌發酵產生
    乳酸與醋酸的麵糰,西方人稱為 Sourdough; 意為酸麵糰。
   
    酸麵糰對健康的益處
  大多數的全穀類都含有一種"植酸"的成份,人體吸收後會妨礙重要微量礦物質的吸收,在酸性的
    環境下,植酸的活性能被抑制,有效增加微量元素的吸收。
  另外BK坊採用約20小時的長時間低溫發酵,學理上以證實,天然酵母的化學作用讓穀糠釋出更多
    抗氧化物。
  而有朋友天生對麵食過敏,但在食用酸種麵包後,完全沒有先前食用小麥製品後腸胃不適的症
    狀,或許是與天然菌種發酵過程中釋放的營養素有關。

    菌種的培養
  有非常多培養天然發酵菌種的方法,所聽聞的,大都以水果浸漬數天後,再加入麵粉 ;  其實最
    簡單的,就是以麵粉加水,在適當的溫度下,即能培養天然酵母。
   
    BK坊所用的原始菌種是以磨穀機將有機小麥粒磨成粉,水與溫度的條件如下
    第一次先以 10克麵粉 ,12克水,一開始溫度環境設在攝式22度 至 26度,較易成功。接下來
    就取上一次的10克麵糰再加10克麵粉與12克水,一天約重覆2次 ; 依個人經驗在第三天麵糰就
    會有因天然菌種發酵而產生的氣泡。基本上,菌種必須經二個星期以上的餵養才有足夠的活性
    來製作酸種麵包。

    麵包發酵與烘焙的流程
  目前以二天為一個循環產出酸種麵包 ; 流程如下:
   麵糰部份
  第一天早上進行最後菌種的培養,下午開始混合食材,攪拌麵糰,切割,成形,晚上將成形好的
    麵糰放入冷藏發酵庫,待第二天一大早進窯烘焙。
 
    窯的加熱
  第一天早上送柴入窯,窯溫會持續而緩慢的上昇,重點在將熱滲入窯壁內,第二天才能有足夠的
    餘溫烘烤約五至七次的麵包。

如何保存窯燒天然發酵麵包

    BK坊的麵包皆未直接添加油脂,保濕較不易 ; 出爐後2天內可裝入紙袋,捲好袋口,置於室溫。
    第2天晚上,即宅配到貨的傍晚,建議將麵包切片,內以紙袋外以塑膠袋包好,置入冷凍庫 ; 
    可以如下的方式回溫品嚐 :

   1. 傳統電鍋回溫法
      切片麵包置入內鍋,外鍋放置1/4杯水,蒸至電鍋跳停後,掀蓋讓水份散發,待2~3分鐘即可。

   2. 平底鍋先蒸後烤法
      這是最好的方式 ; 烤出的麵包有外脆內軟的口感。
      首先將不具塗膜層的平底鍋放上鐵網,然後以中火預熱約1分鐘,約是倒水入鍋能立即產生水
      蒸汽的熱度,然後將切片麵包平鋪鐵網上,放入約 1/4杯的水入鍋,蓋上鍋蓋,讓熱水蒸汽完
      整滲入麵包,約1分鐘後掀蓋,散去水氣,若還剩餘水在鍋底,可續以中火烤乾,再將麵包翻
      面,蓋上鍋蓋,以小火烤 酥脆後即可食用。